برنج یکی از اصلی ترین و رسمـی ترین مواد غذایی درون سفره های ایرانی است. مضرات برنج عنبربو برنج ایران یکی از مرغوب ترین برنج ها درون سراسر دنیـا بـه حساب مـی آید. مضرات برنج عنبربو درون این مطلب قصد داریم بـه بررسی فواید و معایب برنج زرد نسبت بـه برنج سفید بپردازیم.
فرایند تولید برنج های زرد چگونـه است؟
فرایندی بـه نام پارابویلینگ درون چرخه آماده سازی برنج وجود دارد. عمل پارابویلینگ به منظور بالا بردن ارزش تغذیـه ای برنج، مضرات برنج عنبربو بیشتر درون کشورهای هند، پاکستان و بنگلادش کـه برنج، قوت غالب مردم است، انجام مـی گیرد. درون طول این فرایند کـه ما بـه آن «تولید برنج پیش پخته یـا پیش پز» هم مـی گوییم، برنج را قبل از پوست گیری و جدا شلتوک آن، کمـی با ش یـا بخار آب، حرارت مـی دهند. درون این صورت، برنج حالت پیش پز پیدا مـی کند. فرایند پارابویلینگ بـه انتقال بیشتر املاح و ویتامـین ها کـه در پوسته و سبوس برنج بـه وفور یـافت مـی شوند بـه داخل مغز برنج، کمک زیـادی مـی کند و به همـین دلیل ارزش تغذیـه ای برنج های پیش پخته، بـه مراتب بیشتر از برنج های سفید و پولیش شده است.
علت زرد بودن رنگ این برنج ها چیست؟
رنگ سبوس برنج، قرمز مایل بـه قهوه ای هست و درون طول فرایند پارابویلینگ، خشک و پوست گیری، مقداری از این رنگ بـه مغز برنج منتقل مـی شود و رنگ محصول نـهایی را زرد و گاهی هم قهوه ای مـی کند.
پس مـی توان گفت برنج های زرد و قهوه ای، تفاوت چندانی با یکدیگر ندارند. درست است؟
بله. زرد یـا قهوه ای شدن رنگ برنج بـه روش پارابویلینگ آن بستگی دارد. یعنی هرچه این فرایند کامل تر و طولانی تر باشد، رنگ برنج هم بـه سمت قهوه ای تیره تری خواهد رفت و ارزش تغذیـه ای آن هم بیشتر خواهد شد.
مصرف برنج های زرد یـا قهوه ای به منظور گروه های سنی و خاصی مانند بچه ها، سالمندان یـا خانم های باردار ضرری ندارد؟
به هیچ وجه. تمام افراد درون تمام گروه های سنی و مـی توانند بدون دغدغه، برنج های زرد یـا قهوه ای را درون برنامـه غذایی خود داشته باشند و با این کار، ارزش تغذیـه ای وعده غذایی خود را بالاتر ببرند و ویتامـین ها و املاح بیشتری هم با خوردن یک بشقاب برنج بـه بدنشان برسانند.
آقای دکتر! معمولا برنج های خارجی و وارداتی درون مقایسه با برنج های ایرانی، عطر و طعم خوبی ندارند. آیـا برنج هایی با عطر و طعم بهتر، ارزش تغذیـه ای بالاتری هم دارند؟
نـه، از نظر ارزش تغذیـه ای و وجود پروتئین، نشاسته، ویتامـین ها و املاح مختلف، تفاوت چندانی بین برنج های سفید پولیش شده وجود ندارد. یعنی ارزش تغذیـه ای برنج های سفید ایرانی و خارجی تقریبا برابر هست و تنـها تفاوتی کـه بین آنـها وجود دارد، درون عطر و طعم آنـهاست. درواقع، تفاوت درون ارزش تغذیـه ای بیشتر درون مقایسه بین برنج های سفید با برنج های زرد و قهوه ای مطرح مـی شود و این تفاوت ها درون مـیان انواع برنج های سفید چندان چشمگیر و قابل بحث نیست. متفاوت بودن عطر و طعم برنج های سفید هم بـه نوع و محل کاشت آنـها بستگی دارد. از آنجا کـه ما ایرانی ها مرغوب ترین انواع برنج را درون سراسر دنیـا داریم و ذائقه خود را هم از کودکی بـه مصرف این محصولات خوش عطر و طعم عادت داده ایم، پذیرفتن طعم برنج های زرد و قهوه ای یـا حتی برنج های سفید خارجی کمـی برایمان مشکل است.
یعنی گران بودن برخی از انواع برنج های ایرانی مانند برنج طارم، هاشمـی یـا دم سیـاه درون مقایسه با انواع دیگر برنج های ایرانی، ربطی بـه بالاتر بودن ارزش تغذیـه ای آنـها ندارد؟
نـه، برخی از انواع برنج ها بـه دلیل ماهیت و محل کاشت مناسب و مطلوبی کـه دارند، از عطر و طعم بسیـار بهتری نسبت بـه سایر برنج ها برخوردار هستند. ضمن اینکه این برنج ها پخت بهتری هم دارند. یعنی بیشتر ری مـی کنند (ازدیـاد حجم بیشتری دارند) و قد مـی کشند و پس از پخت هم، نرم تر و باب دندان تر مـی شوند. این برنج ها درون اثر ماندن، حالت سفت و بیـات بـه خود نمـی گیرند و اگر به منظور دو یـا سه وعده هم دوباره گرم و مصرف شوند، تقریبا بـه همان تازگی و نرمـی وعده اول خواهند بود. بـه همـین دلیل هم مـی توان گران تر بودن برخی از انواع برنج را بـه کیفیت بالاتر آنـها نسبت داد و نـه بـه ارزش تغذیـه ای بیشترشان.
برخی افراد ادعا مـی کنند برنج های خارجی، بعد از پخت هم سفت هستند و به خوبی هضم نمـی شوند. آیـا این ادعای درستی است؟
اگر هر نوع برنجی بـه خوبی پخته شود، مشکلی از نظر هضم و جذب آن درون بدن بـه وجود نمـی آید. چنین ادعاهایی درون مورد انواع برنج خارجی، نوعی تلقین است، آن هم بـه دلیل اینکه ذائقه ما هنوز بـه خوردن این محصولات عادت نکرده است.
ما بـه عنوان مصرف کننده، مـی توانیم متوجه مشکلات احتمالی برنج های خارجی و وارداتی بشویم؟
نـه، اگر برنج های وارداتی بـه انواع آلودگی های قارچی یـا آلودگی بـه فلزات سنگین (مانند آرسنیک، سرب و جیوه) دچار باشند، تشخیص آن فقط با دستگاه ها و امکانات آزمایشگاهی مجهز و گران قیمت مـیسر خواهد بود. چنین تشخیصی بـه مـهارت و امکانات فراوانی نیـاز دارد و کار مصرف کننده عادی نیست. بـه همـین دلیل طرفداران برنج های خارجی حتما حتما محصولات با بسته بندی و دارای تاییدیـه های بهداشتی از سوی وزارت بهداشت و اداره استاندارد کشور خودمان را خریداری کنند و دور خرید و مصرف برنج های خارجی فله ای را خط بکشند.
بهترین روش پخت برنج به منظور حفظ بیشتر ارزش تغذیـه ای آن چه روشی است؟
معمولا دو روش پخت اصلی به منظور برنج وجود دارد؛ کته یـا دمـی برنج و آبکش آن. زمانی کـه شما مـی خواهید برنج را آبکش کنید، آن را به منظور چند ساعت خیس مـی کنید. سپس آب آن را دور مـی ریزید، برنج را مـی جوشانید و پیش از دم، دوباره آب حاصل از جوش برنج را دور مـی ریزید. این درون حالی هست که درون روش پخت دمـی یـا کته، برنج درون آب خودش مـی جوشد و پخته مـی شود. بـه طور حتم، طبخ برنج با روش دمـی یـا کته، هم باعث حفظ ارزش تغذیـه ای، املاح و ویتامـین های برنج مـی شود و هم طعم نـهایی برنجی کـه با این روش آماده مـی شود، بسیـار بهتر خواهد بود. شستشوی بیشتر و آبکش و دور ریختن آب برنج، باعث از دست رفتن حجم بالایی از ویتامـین ها و املاح برنج خواهد شد.
: مضرات برنج عنبربو[مضرات برنج عنبربو]
نویسنده و منبع | تاریخ انتشار: Thu, 19 Jul 2018 08:32:00 +0000